Enseignant agrégé, professeur d’Economie-gestion à l’Université de Nouvelle-Calédonie, Loïc Steffan a bien voulu accepter que je reprenne l’analyse qu’il a publiée sur Facebook le 8 mai. 

Sur le Canon Français et la sortie du recteur Chems-eddine Hafiz, de certains amis de gauche ou de membres de LFI, deux mots de fond.

Je rappelle que j’ai étudié la sociologie de l’alimentation à Toulouse, auprès de Jean-Pierre Poulain. Mon grand-père était agriculteur, mon père a été conseiller à la Chambre d’agriculture du Tarn. J’ai gardé ce lien avec mes racines et avec ce département rural où des domaines viticoles organisent chaque été des banquets de plusieurs centaines de convives autour d’un cochon à la broche, d’un agneau ou d’une pièce de bœuf. Personne (ni LFI, ni aucun recteur, ni aucun ami de gauche) n’y a jamais vu une exclusion symbolique.

Ce qui se joue dans un banquet de plusieurs milliers de personnes n’est pas politique au premier chef. C’est sociologique. Poulain l’a montré dans Sociologies de l’alimentation avec le concept d’espace social alimentaire, qui structure l’identité d’un groupe humain à partir de sa connexion bio-anthropologique à son milieu. Le porc en France, ce n’est pas un signal idéologique. C’est environ trente kilos par habitant et par an, une filière auto-suffisante à 100%, plus de 400 produits de charcuterie inscrits au patrimoine, et une tradition du tue-cochon qui structure le calendrier paysan depuis le Moyen Âge. Fischler ajouterait que c’est un opérateur d’incorporation collective, ce qui fonde le « nous » autour de la table.

Ces banquets fonctionnent comme des hyper-lieux au sens de Michel Lussault. Densité sociale concentrée, expérience corporelle partagée, mémoire affective collective. Le Vélodrome un soir de derby, la Feria de Bayonne, le Hellfest, les ferrades camarguaises relèvent du même régime. Bakhtine et Caillois parlaient d’effervescence festive et de suspension momentanée de l’ordre. Dans des temps anxiogènes (collapse rampant, perte de repères, atomisation néolibérale), la demande d’effervescence augmente mécaniquement. C’est un fait social, pas un complot.

Il faut ajouter une dimension que les commentateurs parisiens ratent systématiquement : la nostalgie des urbains déracinés. Pour la saisir, il suffit de s’arrêter une minute sur un phénomène que tout le monde connaît sans l’analyser : « Les Lacs du Connemara » de Michel Sardou. La chanson sort en 1981. Quarante-cinq ans plus tard, elle reste l’hymne incontournable des fins de mariage, des pots de départ, des fêtes étudiantes et des troisièmes mi-temps de rugby. Or quel est son contenu ? Une nostalgie celtique imaginaire pour une terre d’Irlande que la quasi-totalité des chanteurs n’a jamais foulée, peuplée de Connors et de O’Connolly qui leur sont parfaitement étrangers, dans une géographie qu’ils seraient bien incapables de placer sur une carte. Et pourtant des dizaines de millions de Français se lèvent et hurlent les paroles avec une émotion authentique. Ce n’est pas du folklore. C’est un fait sociologique massif. Les Français s’inventent des racines celtiques qu’ils n’ont pas, parce qu’ils ont besoin de racines tout court et que celles qu’ils auraient pu avoir (le village, la paroisse, le métier transmis, le patois) leur ont été retirées par deux siècles d’industrialisation et d’urbanisation.

Le mécanisme est exactement celui que décrit Jean-Claude Kaufmann dans ses travaux sur l’identité narrative : nous nous racontons à nous-mêmes des histoires d’enracinement pour tenir debout dans un monde qui a liquidé les ancrages hérités. Jean Viard parle depuis vingt ans de cette quête de réenracinement des classes moyennes urbaines, qui passe par le détour festif, gastronomique et terroir. Fischler avait anticipé cela en parlant de « gastro-anomie » dans les sociétés modernes : l’aliment perd ses repères, le mangeur cherche à les reconstruire ailleurs, dans la fête, dans le voyage gastronomique, dans le retour aux produits de terroir, dans la chanson collective, dans la communion sportive. Trois ou quatre générations après l’exode rural, la France compte des millions d’urbains qui n’ont plus de campagne d’origine, plus d’occitan à parler, plus de fête de village héritée, plus de feria régionale à laquelle se rattacher légitimement. Le Sud-Ouest a sa Feria, la Bretagne ses fest-noz, l’Alsace ses messti, la Provence ses ferrades. L’urbain hors-sol de la grande couronne parisienne, lui, n’a rien. Quand il se déplace pour un banquet de cochon à la broche, il ne revendique pas une supériorité sur quiconque, il achète un fragment d’enracinement qu’il n’a pas hérité.

Refuser ce mouvement, ou le soupçonner d’arrière-pensées, c’est ne pas comprendre que le besoin de racines est universel. Ceux qui en ont (par leur région, leur famille, leur communauté religieuse, leur appartenance migratoire encore vivante) ne mesurent pas toujours ce que c’est que de ne plus en avoir. Les urbains qui chantent Sardou un samedi soir et qui mangent un cochon à la broche un dimanche de banquet font la même chose pour la même raison : ils reconstituent par eux-mêmes ce que la modernité leur a retiré. C’est touchant, c’est émouvant, c’est sociologiquement intelligible, et cela ne mérite ni mépris ni soupçon politique.

Et c’est là où il faut introduire les vrais protagonistes de ces banquets : les artisans qui servent d’intermédiaires entre la terre et la table. Les maîtres charcutiers, les maîtres fromagers, les boulangers, les bouchers, les vignerons, les rôtisseurs. J’ai travaillé avec des Meilleurs Ouvriers de France et je sais ce que ce savoir-faire représente. Affiner un Saint-Nectaire fermier, désosser et saler un jambon de Bayonne dans les règles, conduire la cuisson lente d’un cochon entier sur seize heures, tirer un Cahors ou un Gaillac qui exprime son terroir : ce sont des gestes techniques transmis sur des décennies, parfois sur des siècles, qui n’ont aucun équivalent industriel. La France compte plusieurs centaines de MOF en activité dans les métiers de bouche, plusieurs milliers d’artisans titulaires de qualifications de haut niveau, et derrière eux toute la chaîne des AOP, IGP, Label Rouge et CRPA. C’est l’un des plus denses patrimoines techniques vivants d’Europe, reconnu par l’UNESCO en 2010 quand le repas gastronomique des Français a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité.

Ces artisans ne sont pas un détail décoratif du banquet. Ils en sont la condition de possibilité. Sans eux, la matière première paysanne reste matière première. Avec eux, elle devient gastronomie, c’est-à-dire un fait culturel transmissible. Poulain insiste sur ce point dans le Dictionnaire des cultures alimentaires : la culture culinaire d’un peuple ne réside pas seulement dans ses produits, mais dans la chaîne de transformations qui en fait des aliments mangeables et désirables collectivement. Casser cette chaîne, ou la déconsidérer, c’est appauvrir le pays bien plus sûrement que n’importe quelle politique économique ratée.

Et c’est là où les organisateurs du Canon Français, dont je ne partage pourtant pas la sensibilité politique, font quelque chose qu’il faut savoir reconnaître pour ce que c’est : un coup marketing brillant. Ils ont parfaitement compris la sociologie qu’ils exploitent. Ils ont lu (ou intuitionné) Kaufmann sur l’identité narrative, Viard sur la quête de réenracinement, Fischler sur la gastro-anomie. Et ils en ont tiré une offre commerciale d’une efficacité redoutable : un récit clé en main d’enracinement français, livré sous forme de banquet IGP-AOP, vendu très exactement 79,99 € TTC le couvert. Le centime manquant n’est pas un détail : c’est du « charm pricing » classique, la technique du retail mondial qui consiste à placer le prix juste sous le seuil rond pour suggérer qu’on tire les prix. Carrefour, Lidl, Amazon, Decathlon font pareil. Le Canon Français vend la nostalgie paysanne avec les codes marketing de la grande distribution. C’est une indication précieuse sur le profil professionnel de ses opérateurs : ce ne sont pas des militants improvisés, ce sont des marketeurs qui maîtrisent leur métier.

Le format est lui aussi modulaire, ce qui confirme la nature commerciale de l’opération. Les banquets s’organisent sur des jauges de 1 800 à 4 000 convives selon le potentiel du territoire visé. À 79,99 € le couvert, cela donne entre 144 000 et 320 000 € de chiffre d’affaires par événement, sur une seule journée, sans compter les sponsors, les partenariats médias et la captation des fichiers clients pour les éditions suivantes. Multipliez par le nombre d’étapes de la tournée et vous obtenez plusieurs millions d’euros par saison. C’est la logique d’un opérateur de tournée musicale qui adapte la salle à la demande locale solvable, pas celle d’une mobilisation militante.

Le convive, lui, achète un cochon à la broche, du Bayonne, du Comté, du Cahors, et surtout une histoire dans laquelle il peut se loger l’espace d’une journée. Une France imaginée, simple, conviviale, paysanne, qu’il n’a probablement jamais habitée mais qu’il croit reconnaître. Ce n’est pas un complot, c’est du business model appliqué à la nostalgie collective.

Boltanski et Chiapello l’avaient vu venir dans Le Nouvel Esprit du capitalisme (1999) : le capitalisme contemporain absorbe ses propres critiques et les recycle en niches commerciales. Le Canon Français n’est pas une alternative au marché, c’est une déclinaison identitaire du marché. La « France authentique » est vendue TTC avec mention de TVA et prix psychologique calibré. Cohérent business, intellectuellement contradictoire, sociologiquement révélateur.

Le précédent existe et il est massif : le Puy du Fou. Plus de 2,6 millions de visiteurs par an, deuxième parc de France, succès commercial incontestable. Et pourtant les historiens de métier (Mathilde Larrère, Florian Besson, Guillaume Mazeau, le collectif qui a publié Le Puy du Faux en 2022 chez Arkhê) ont démontré méthodiquement que ce qu’on y voit n’est pas l’histoire mais un récit cohérent fabriqué avec des matériaux historiques sélectionnés. Vikings, Jeanne d’Arc, chouans, Belle Époque sont mobilisés comme briques narratives au service d’une trame politique implicite, qui valorise le martyr, le sacrifice, la fidélité au terroir, la transcendance catholique, et gomme ce qui dérange.

Le Canon Français est exactement le Puy du Fou appliqué à la table. Le mécanisme est identique : prendre des matériaux authentiques (cochon à la broche, IGP, MOF, convivialité paysanne), les agencer en récit cohérent, vendre l’expérience à un public urbain qui n’a plus accès à la chose réelle dont ces matériaux dérivent. Le Puy du Fou vend de l’enracinement historique reconstitué. Le Canon Français vend de l’enracinement gastronomique reconstitué. Les deux marchent pour la même raison : ils répondent à un besoin sociologique massif avec un produit fabriqué, là où l’État, l’école, les institutions publiques ont renoncé à proposer un récit collectif, parce qu’elles ont (à juste titre sur le plan scientifique) privilégié l’histoire critique sur la grande narration. Le problème, c’est que la critique éclaire, elle n’enracine pas. Elle ne donne pas à pleurer aux mariages.

Et c’est exactement ce que mon grand-père agriculteur dans l’Aude et mon père conseiller agricole dans le Tarn savaient sans l’avoir lu. Le vrai enracinement est lent, transmis, modeste, souvent contradictoire et toujours singulier. Il ne se vend pas à 79,99 € TTC le couvert et il ne se met pas en scène avec pyrotechnie. Il vit dans une vendange chez le voisin, un repas après l’abattage du cochon en février, une partie de cartes au café de la place, un enterrement à Lavaur ou à Lautrec.

Henri Mendras avait diagnostiqué dès 1967 dans La fin des paysans que cette France-là disparaissait. Elle a disparu : la paysannerie est passée de 35% de la population active en 1955 à moins de 1,5% aujourd’hui. Ce qui reste, après cette disparition, c’est de la mémoire, du folklore, et désormais des produits de substitution comme le Puy du Fou ou le Canon Français. Les disqualifier en disant qu’ils mentent ne suffit pas. On ne les disqualifie qu’en proposant mieux. Et là, leurs adversaires sont silencieux.

Et c’est précisément ce qui devrait alerter la gauche, plutôt que le porc à la broche. Quand un acteur politiquement marqué identifie un besoin sociologique massif que personne d’autre ne traite, et qu’il y répond avec un produit cohérent et bien tarifé, il occupe un espace stratégique que ses adversaires lui abandonnent gratuitement. Les Lacs du Connemara à 79,99 € avec saucisson, en quelque sorte, mais structurés, organisés, médiatisés, et reproduits sur tout le territoire.

Pendant ce temps, ceux qui dénoncent l’opération offrent quoi à la même demande de communion festive enracinée ? Rien, ou des injonctions morales. Le marché de l’enracinement existe, il est massif, et la seule question politique sérieuse est de savoir qui l’occupe et avec quel récit.

Sur le plan strictement économique, l’opération reste vertueuse pour les filières paysannes et artisanales, indépendamment des intentions des organisateurs. Ils paient le juste prix à des producteurs qui en ont besoin. Ils donnent une visibilité à des terroirs et à des savoir-faire que le marché concentré rend invisibles. Quand plusieurs milliers de personnes mangent du Bayonne IGP, du Comté AOP, du Sainte-Maure de Touraine, du Cahors AOC ou un cochon élevé en plein air dans le Limousin, ce sont des dizaines d’exploitations et d’ateliers d’artisans qui passent un meilleur trimestre. Sur ce plan-là, leur banquet est plus vertueux qu’un dîner bio-éthique tenu dans le 11e arrondissement avec du quinoa péruvien et du saumon norvégien. C’est un fait économique mesurable, pas une opinion. Refuser de le voir, c’est mépriser à la fois les mangeurs, les paysans et les artisans qui font tenir la chaîne.

Je ne suis pas dupe des organisateurs. Le nom « Canon Français » active un imaginaire défensif assumé, et la présence de Pierre-Édouard Stérin au capital n’est pas neutre. Il existe une instrumentation possible du dispositif festif au service d’un projet politique, et il faut la nommer.

Mais confondre les organisateurs avec les milliers de convives venus chercher une communion festive populaire, c’est une faute d’analyse. C’est ce que Bourdieu appelait la mécompréhension des pratiques populaires par les clercs. Le banquet n’appartient pas plus à ses organisateurs que le stade n’appartient à son président de club, ou que la Feria n’appartient à ses ganaderos. Le rituel, une fois lancé, échappe à ses initiateurs et devient un bien commun temporaire de ceux qui y participent, et un débouché commercial bien réel pour ceux qui le nourrissent.

À ce compte-là, il faudrait disqualifier les Fêtes de Bayonne (jambon IGP, chistorra, un million de participants), les ferias du Sud-Ouest, les comices agricoles, les fêtes de village du Tarn et d’ailleurs. Personne ne le fait, parce que ces sociabilités sont protégées par leur étiquette régionale. Le Canon Français ne l’est pas, parce qu’il s’affiche national. Or la nation est devenue suspecte là où la région reste légitime. Cette asymétrie est le vrai problème, et elle est intellectuellement insoutenable. Soit on accepte que les groupes humains aient le droit de manifester collectivement leur identité alimentaire, et alors on l’accepte aussi pour la nation française. Soit on le refuse, et alors il faut interdire la Feria, le Hellfest, les fest-noz, et tous les banquets viticoles du Tarn pendant qu’on y est.

La position de LFI (grande pourfendeuse de ces rassemblements) et du recteur de la mosquée de Paris est donc soit mal informée, soit stupide. Mal informée si elle ignore la sociologie de l’alimentation, la grammaire des hyper-lieux et la sociologie de la nostalgie urbaine. Stupide si elle l’ignore volontairement, parce qu’elle produit mécaniquement le vote qu’elle prétend combattre (Christophe Guilluy l’a démontré sur quinze ans, Jérôme Fourquet le confirme enquête après enquête). Quand vous dites à plusieurs milliers de personnes qu’elles participent à une exclusion symbolique en mangeant ensemble, vous ne les ramenez pas. Vous les expulsez du camp de la respectabilité, et elles vont chercher leur dignité ailleurs.

La France n’a pas à demander pardon de manger ensemble. Les paysans français n’ont pas à demander pardon de vendre leurs produits. Les artisans des métiers de bouche n’ont pas à demander pardon de transmettre leur savoir-faire. Les urbains déracinés n’ont pas à demander pardon de chercher un peu de communion festive, ni de chanter à tue-tête une nostalgie celtique qu’ils se sont inventée.

Et la sociologie, la vraie, celle qu’on apprend à Toulouse et qu’on lit chez Poulain, Fischler, Corbeau, Kaufmann, Mendras, Boltanski ou Lussault, ne dit pas le contraire.

Loïc STEFFAN